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¿Cuál es el impacto de los alimentos cocidos frente a los crudos en el intestino?

02/10/2019
Este artículo ha sido revisado y aprobado medicamente por Dr Jose Juan Ortega Lopez

Parece intuitivo que los alimentos cocinados y los alimentos crudos probablemente afecten al microbioma intestinal de diferentes maneras, pero hasta ahora ha habido poca o ninguna investigación sobre este tema. Un nuevo estudio en ratones y humanos ahora confirma esta noción.

Debido a que cocinar implica exponer los alimentos al calor, tiende a cambiar las propiedades físicas y químicas de los diversos alimentos.

¿Pero estas alteraciones cambian el delicado ambiente microbiano del intestino?

Esa es la pregunta que los investigadores de la Universidad de California, San Francisco, la Universidad de Harvard, en Cambridge, MA, y otras instituciones se propusieron responder.

“Nuestro laboratorio y otros han estudiado cómo los diferentes tipos de dieta, como las vegetarianas versus las basadas en carne, impactan el microbioma”, dice el autor principal del nuevo estudio, Peter Turnbaugh, Ph.D., profesor asociado de la Universidad. de California, San Francisco.

“Nos sorprendió descubrir que nadie había estudiado la cuestión fundamental de cómo la cocción misma altera la composición de los ecosistemas microbianos en nuestras entrañas”, agrega.

Los alimentos cocinados alteran la diversidad bacteriana.

En el nuevo estudio, cuyos hallazgos aparecen en Nature Microbiology , los investigadores comenzaron observando cómo los diferentes tipos de alimentos cocidos y crudos podrían afectar la microbiota intestinal de los ratones.

Para hacerlo, alimentaron a los ratones con una dieta de carne de res cruda o cocida o de batata cruda o cocida. El equipo usó estos alimentos, en particular, porque estudios anteriores habían demostrado que la cocción altera sus componentes nutricionales y porque ambos comúnmente aparecen en las dietas humanas.

Primero, los investigadores encontraron, sorprendentemente, que la carne cruda y la carne cocida no afectaban la microbiota intestinal de los ratones de maneras obviamente diferentes. Sin embargo, hubo claras diferencias entre cómo las batatas crudas y cocidas afectaron el ambiente intestinal en los roedores.

Los ratones con una dieta cruda de papa tenían una diversidad bacteriana más pobre en el intestino, así como un poco menos de bacterias, en comparación con las mediciones de referencia. También tenían una mayor proporción de bacterias Bacteroidetes , que juegan un papel clave en la degradación de los glucanos, una forma de azúcar.

Para confirmar estos hallazgos, los investigadores realizaron otra serie de experimentos, en los que alimentaron a ratones no solo con batatas crudas y cocidas, sino también con papas blancas, remolachas, zanahorias, maíz y guisantes, alimentos con diversos grados de almidón y digestibilidad.

Como antes, los investigadores encontraron que las papas cocidas versus crudas, de ambas variedades, afectaban la diversidad microbiana en el intestino de manera diferente. Lo mismo no era cierto para los otros alimentos.

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